Kopi yang dikeringkan oleh napas bumi

 Gelas plastik bercap Akkar Kamojang itu begitu menggoda dengan susu putih dan espresso kental yang belum tercampur sempurna.

Lalu dua warna itu disatukan dan memunculkan warna krem. Ketika dihirup, aromanya menyergap sebelum gelas plastik menyentuh bibir, pekat dan nyaris galak, seperti janji pahit yang sudah disiapkan untuk tenggorokan.

Janji itu tidak ditepati.

Yang datang justru rasa yang tenang. Manis legit gula aren merambat pelan, susu menumpulkan sudut-sudutnya, lalu di pangkal lidah muncul asam kecil yang jernih, mirip buah yang dipetik sehari sebelum terlalu matang.

Racikannya tujuh puluh persen arabika Kamojang, tiga puluh persen robusta. Ini kopi susu gula aren terbaik yang pernah penulis minum. Harganya lima belas ribu rupiah.

Di balik pagar kayu kedai, punggung-punggung bukit berselimut hutan berdiri diam, seakan tidak merasa perlu menjelaskan apa-apa.

Gelas kedua lebih pemalu. Kaskara di dalamnya berlapis seperti senja yang lupa diaduk: merah tua di dasar, jingga di tengah, busa pucat di permukaan. Kulit buah kopi yang di banyak kebun berakhir sebagai limbah itu diseduh menjadi minuman ringan serupa teh, lalu dipertemukan dengan sirup nanas dan peach. Asam dan manisnya tidak berebut tempat. Mereka berbagi.

Kamojang menawarkan jawaban yang menggoda untuk kenikmatan itu. Biji kopinya dikeringkan dengan uap panas bumi, kebunnya tumbuh di lereng gunung yang menyemburkan uap beraroma belerang.

Gampang sekali membayangkan napas itu menitipkan sesuatu ke dalam biji, semacam bumbu rahasia dari kedalaman. Tapi, penjelasan yang sebenarnya lebih bersahaja, dan karena itu justru lebih memikat.

Uap dan kabut

Tidak semua uap yang naik dari perut Kamojang berakhir menjadi listrik bertenaga panas bumi. Di sepanjang pipa, sebagian mengembun dan harus dibuang lewat katup kecil yang oleh para insinyur dinamai steam trap, jebakan uap.

Sisa yang ditolak turbin itu, sejak 2023, mendapat pekerjaan kedua di Desa Laksana, Kecamatan Ibun: menghangatkan sebuah rumah pengering berkapasitas 500 kilogram tempat biji kopi melepaskan airnya.

Rumah itu tidak gelap. Cahaya matahari tetap menembus atapnya, hanya saja suhu di dalamnya kini bisa dipegang, diatur di rentang 33 sampai 50 derajat Celsius, siang dan malam.

Matahari Kamojang murah hati, tetapi janjinya sukar dipegang. Di ketinggian sekitar 1.500 meter, kabut bisa datang tanpa permisi, dan biji yang separuh kering lalu basah kembali adalah awal dari rasa apek, fermentasi berlebih, atau jamur.

Dulu, menjemur kopi natural bisa memakan waktu sebulan, atau empat puluh hari kalau langit sedang murung. Di dalam rumah pengering, biji kopi basah dengan proses full washed misalnya, tuntas dalam dua sampai empat hari

Orang yang pertama kali menautkan uap itu ke biji kopi adalah Muhammad Ramdhan Reza Nurfadilah, yang lebih akrab disapa Deden. Ia merintis gagasannya sejak 2018 dan menghabiskan hampir setahun untuk satu hal yang jarang diceritakan: mencari teknik fermentasi yang cocok dengan watak panas bumi.

Mengganti matahari ternyata menuntut cara menyiapkan biji yang berbeda pula. Kini program yang dikenal sebagai geothermal coffee process itu merangkul 18 kelompok tani dan 312 petani di lahan sekitar 80 hektare.

Akkar, nama yang tercetak di gelas plastik tadi, termasuk tiga kelompok yang pertama kali bergabung, bersama Ecovill dan Penyoeka Kopi.

Penulis menduga, rasa kopi geothermal dipengaruhi oleh proses pengeringan di dry house yang sumber energinya berasal dari perut bumi. Ternyata tidak.

Panas dari matahari dan panas dari perut bumi sama-sama hanya energi. Yang membedakan rumah pengering Kamojang adalah suhu yang selalu stabil tanpa ada kelembapan yang menyelinap, ataupun faktor-faktor lain yang memberikan rasa tak diundang pada kopi.

Sebaliknya, pengeringan dengan geothermal menjaga senyawa rasa yang dikumpulkan oleh akar pohon dan disimpan pada setiap biji kopi terjaga tanpa cela.

Lalu, jika rasa tidak datang dari rumah pengering, ia pasti sudah ada sebelum biji dipetik. Kopi, adalah salah satu tanaman yang begitu pelik soal rasa.

Mulai dari mineral tanah, udara, suhu, kelembapan, angin, pohon yang bertetangga dengannya, sampai cara biji kopi itu membusuk dan hanya menyisakan biji kopi kering, selalu punya andil dalam menentukan rasa.

Kita pasti sepakat bahwa kopi arabika lebih kaya rasa dibanding robusta yang cenderung tebal dan hampir pahit saja. Hal itu disebabkan kopi arabika yang ditanam di dataran tinggi dengan suhu menyejukkan lebih lambat masak dibanding robusta yang cepat matang di bawah terik panas.

Umpamanya seperti teknik mengolah rendang yang menggunakan api kecil dan dimasak selama berjam-jam. Berbagai rasa rempah beradu dan menyatu di bawah spektrum rasa yang berbeda-beda. Seperti itulah cara arabika menghasilkan berbagai rasa.

Menariknya, uap dari panas yang terbuang dari PLTP Kamojang membentuk titik-titik air di awan yang kian meneduhkan dan memperlambat masak buah-buah kopi di sekitarnya. Tak naif juga bahwa senyawa-senyawa dari perut bumi itu terbawa angin dan menghantam buah-buah ceri kopi nan merah.

Skala rasa yang tercipta dari berbagai kebertepatan itu terkunci dalam teknik pengeringan geothermal, yang membuat rasa kopinya begitu bersih dan jujur.

Kulit yang dibuang